ナス wikipedia|無料辞書
ナス(茄子、なす、奈須比)は
ナス科ナス属の植物。原産地は
インドの東部。
温帯では
一年生植物であるが、
熱帯では
多年生植物となる。日本には
平安時代に、
奈須比(
なすび)として伝わった。土地によっては現在もそう呼ばれることがある。
女房言葉により茄子となった。以降日本人にとってなじみのある
野菜となった。地方によって独自の
品種が育てられ、食用としてだけでなく
人形(例:
お盆に茄子に足をつけて牛に見たてる)などもつくられる。
栽培品種のほとんどの
果皮は紫色又は黒紫色である。しかし黄緑色や白色のナスも存在する。
果肉は密度が低くスポンジ状である。
ヘタの部分には微細なトゲが生えている場合がある。新鮮な物ほど鋭く、鮮度を見分ける方法の一つとなるが、触った際にトゲが刺さる怪我をすることがあり、取扱の際には注意が必要である。
品種によってさまざまな
食べ方がある。栄養的にはさほど見るべきものはないが、
東洋医学では体温を下げる効果があるとされている。また皮の色素ナスニンは抗酸化作用がある
アントシアニンの一種である。
なかには、「赤ナス」のような観賞用として
生け花などにも利用されているもの(
熊本県などで「赤ナス」の商品名で栽培されている食用の品種とは別物)もある。赤ナスは食用のナスの台木としても用いられる(観賞用の赤ナスは味などにおいて食用には適さないとされる)。
◆ 栽培
基本は「三本仕立て」である。一番花のすぐ下2つの
わき芽を残し、他のわき芽はすべて摘み取る。原産が
モンスーン気候地帯であることから、蒸し暑い日本の夏を好む。乾燥を嫌うため、
藁やビニールなどで
マルチングをするとよい。「ナスの葉は座布団にせよ」との諺があるほどで、開花するまでに枝葉を充分に発達させる。畝幅は広めに取り、根張りをよくするために
肥料は薄く幅広くまんべんなく施す。
追肥を充分に与える。
7月末頃になると、病虫害や自然な傷みにより、それまで実を付けてきた枝が疲れてくるため、実付きが悪くなる。この頃を見計らい、思い切って地面からの高さの約半分位に
切返し剪定を行う。これを行うことによって9月には再び新芽が出てきて、美味しい「秋ナス」が収穫できる。
また、ナスは
連作障害を起こしやすい野菜である。ナスを連作した場合のみならず、
トマト、
ジャガイモ、
ピーマン、
シシトウなど同じ
ナス科の野菜とも相性が悪く、何も処置を施さない場合、5〜7年以上間を空けないと障害が起きやすいといわれている。
◆ 料理
果肉の中にある種は柔らかいので、果肉とともに食べられる。皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多い。
灰汁があるので、後述する水なすなどを除き、生食には向かない。加熱調理しない場合は
漬物にするか、
塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらに
マリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっていることもあり、加熱調理する時はしばしば灰汁抜きは省略されるが、切ったら水に浸す、塩を振ってしばらく置く、などの方法で灰汁抜きを薦めているレシピも多い。淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油を良く吸収し相性が良い。焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理される。
◇ 代表的な茄子料理
・ 生食 - 水なすと呼ばれる茄子は生食が可能な茄子。皮を剥いてみそだれで食べる。または漬け物(ぬかづけ)などにする。大阪の泉州水茄子が有名。
・ 古くから
フグと相性が良いとされ、
てっちりやフグ汁には切ったナスが盛り込まれる事がある。
・ナス page1
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